ALIMENTAIRE (COMPORTEMENT) - Aliments de l’homme

ALIMENTAIRE (COMPORTEMENT) - Aliments de l’homme

«Tout ce qui est capable de réparer la perte des parties solides ou liquides de notre corps mérite le nom d’aliments» (Lemery, 1702).

«On appelle aliment toute substance non toxique capable de satisfaire aux besoins nutritifs de l’organisme, besoin de matière, besoin de chaleur, besoin d’énergie mécanique» (Laulanie).

Selon ces définitions, ou celles de Claude Bernard, de Dastre, de Lefèvre, on pourrait croire que des substances naturelles prises individuellement sont capables d’entretenir la vie; autrement dit, qu’il existe des aliments complets. En réalité aucun aliment naturel n’est complet; les aliments sont complémentaires les uns des autres. Pour l’homme, nutritionnellement omnivore, c’est une évidence. Simonnet l’a souligné en écrivant: «Un aliment est une substance, en général naturelle et de composition complexe qui, associée à d’autres aliments en proportions convenables, est capable d’assurer le cycle régulier de la vie d’un individu et la persistance de l’espèce à laquelle il appartient.»

Ces définitions sont inspirées du désir de rendre scientifique ce que l’étymologie laissait dans la poétique de la vie elle-même: alere signifie «nourrir», faire croître, mais primitivement, on parlait de «viande» pour «tout ce qui est propre à entretenir la vie» (Littré). En fait, suivant les points de vue, le problème peut être posé de façon très différente.

– Pour le commerce international, les aliments ne peuvent guère être définis que par leur mode de production, leur composition et les traitements subis; les aspects «coutumiers» et «émotionnels» introduisent des irrationnels gênants.

– Les économies nationales doivent tenir compte des coutumes, de la place des aliments dans les budgets familiaux et nationaux, de leur rôle dans le maintien de la santé et du bien-être.

– Sur le plan individuel, l’aliment doit non seulement être un objet nutritif, mais aussi faire plaisir et posséder une signification symbolique: la physiologie de la nutrition et l’étude des comportements ont bien montré le rôle des stimuli sensoriels dans le déclenchement des sécrétions et de la motilité digestive, et l’aspect «Gestalt» , symbolique, du «stimulus signal» qu’est l’aliment.

Dès 1848, ce caractère est bien mis en valeur chez les Anglo-Saxons car, pour la New and Popular Encyclopœdia S. Maunder , on peut appeler aliment «tout ce qui est source de nutriment», c’est-à-dire de matériaux nutritifs directement assimilables, «mais qui ne doit son nom (d’aliment) qu’aux coutumes, au désir, aux types de civilisation».

Nous définirons l’aliment comme «une denrée comportant des nutriments, donc nourrissante, susceptible de satisfaire l’appétit, donc appétente et habituellement consommée dans la société considérée, donc coutumière ».

Autrement dit, la valeur alimentaire conférée à une denrée dépend de sa composition nutritionnelle, de sa digestibilité, de sa place dans l’apport nutritionnel global, de son type de «tonus émotif» («fortifiant», «stimulant», comme la viande; «bon pour la santé», comme le lait; «nourrissant», comme le pain), de la valeur symbolique que lui confère la société: sa puissance d’évocation dépasse de beaucoup son apparence sensible.

On peut subdiviser en deux branches la science des aliments.

L’une de ces branches, celle de la nutrition, étudie leurs effets physiopathologiques et prend en considération à la fois leur valeur nutritionnelle et les besoins de l’individu. L’autre branche est celle de l’hygiène alimentaire, en connexion avec le comportement alimentaire humain ^{[cf. NUTRITION]}.

Nomenclature des aliments

Une nomenclature permettra de ranger selon un ordre rationnel simplificateur des milliers d’aliments. Les critères choisis peuvent être partiels (origine, technologie, nutriments dominants, etc.) ou multiples. Par exemple, on distinguera suivant leur origine, comme l’a fait le législateur en France en 1905:

– aliments végétaux, suivant la systématique (graminées, légumineuses, algues, champignons, etc.) ou selon l’anatomie des plantes (feuilles, fruits, graines, tubercules);

– aliments animaux, selon la systématique (mammifères, oiseaux, poissons, etc.), ou selon le tissu (muscle, foie, lait, œufs, etc.);

– aliments minéraux ou synthétiques: eau, chlorures, mélanges d’amino-acides, triglycérides de synthèse.

On pourrait encore proposer une classification d’après la technologie:

– frais (normalisés ou de terroir);

– conservés (fumés, salés, irradiés, déshydratés voire lyophilisés, surgelés, congelés, appertisés, pasteurisés);

– niveau d’élaboration (prêts à l’emploi, parés, épluchés, précuits, composés).

D’autres critères auraient pu être retenus: la valeur nutritionnelle (aliments protéiques, lipidiques, glucidiques, etc.) et la valeur gastronomique, les effets sur la santé, le prestige, le prix.

Avec les groupes d’aliments, nous avons proposé une nomenclature reposant simultanément sur trois critères essentiels qui font d’une denrée un aliment dont, malgré des habitudes très variables suivant les milieux sociaux et géographiques, le Français moyen fait une consommation très stable.

Dans chaque groupe les aliments répondent aux critères suivants:

1. valeur «nutritionnelle» de même ordre, c’est-à-dire composition analogue en ce qui concerne les nutriments dominants.

2. tonus émotif de même ordre, c’est-à-dire stimulation comparable des facteurs de notre appétit.

3. valeur économique et culturelle dont la signification ne concerne la psychologie et la physiologie de l’homme qu’à travers son milieu social.

Groupe I

Les viandes , les poissons sont les aliments qui, à l’état brut, sont les plus riches en protéines, donc les aliments de croissance, de réparation, de stimulation dans les états de fatigue. On citera également les œufs.

Dans ce groupe d’aliments, les produits d’origine animale, surtout la viande, sont les plus recherchés dans les pays de civilisation industrielle moderne. Leur consommation s’accroît lorsque le revenu du consommateur s’élève. Leur odeur, leur goût stimulent les sécrétions digestives; leur présence dans l’estomac provoque, par réflexe, la sécrétion rapide et abondante du suc gastrique. Leur absorption est rapide et très complète. Par leur digestibilité excellente, ils provoquent des sensations agréables: leur ingestion réchauffe et donne une impression de vigueur et de vitalité accrues. Ces effets s’expliquent par une stimulation des glandes endocrines telles que les surrénales, par l’intermédiaire d’amino-acides introduits dans l’organisme.

Groupe II

Le lait et les fromages ont la valeur alimentaire la plus précieuse, spécialement pour la croissance, la grossesse, et les états de maladie, car ils contiennent des quantités suffisantes de tous les nutriments connus, à l’exception du fer et de la vitamine C.

Le lait est chargé d’un tonus affectif incontestablement inférieur à celui des viandes. Même dans un pays comme les États-Unis où un lait d’un goût excellent est soutenu par une publicité lancinante, le lait reste un aliment que l’on boit «par raison» parce que c’est «bon pour la santé». L’homme le considère comme l’aliment de l’enfant, du malade ou du vieillard. Pour pouvoir augmenter chez l’adulte la consommation du lait, il est nécessaire que, suivant le mot de M. Mead, le comportement alimentaire soit relativement «délibidinisé», c’est-à-dire que la place de l’alimentation dans la satisfaction intérieure soit réduite.

Ce tonus affectif assez bas, le lait le doit à ses effets sur nos sensations. Il déclenche la sécrétion d’une salive riche en mucus qui empâte un peu la bouche. Il ne stimule pas la motilité et la sécrétion digestives. Sa couleur blanche n’excite pas. Le temps de séjour gastrique assez long, la fermentescibilité réduite du lactose, la richesse en graisse provoquent des sensations digestives et générales médiocrement appréciées.

Cependant, c’est une source de protéines animales dont la production est bien moins onéreuse que celle de la viande: un hectare de terre utilisée pour produire de la viande a un rendement trois ou quatre fois inférieur en protéines que si on l’utilise pour la production laitière.

Le lait est trop gras puisqu’il comporte de 42 à 46 p. 100 de calories lipidiques. Il pourrait être écrémé à 15-20 p. 100 et présenté sous diverses formes: glacé, acidifié, aromatisé.

Le lait est l’aliment le plus corruptible que l’homme ait utilisé, si bien que c’est l’action de toute une série de «bons microbes» sur le lait que l’homme a utilisée pour la fabrication des fromages. Ils constituent l’aliment d’accompagnement des céréales: être un des moyens de base de manger du pain a fait leur fortune et a limité leur consommation. Par leur diversité et leur saveur à la fois fortement saline et acide, ils ont des effets stimulants sur l’appétit. Moins excitants cependant que la viande, ils apportent, à un prix deux fois moindre pour la même quantité de matières azotées, un complément excellent aux céréales, sous forme de protéines riches en lysine et de graisses, réduisant agréablement le volume à ingérer.

Les protéines du fromage, de prix plus élevé que celles du lait, sont environ deux fois moins chères que celles de la viande.

Dans la dépense alimentaire, la part du lait et du fromage varie notablement suivant les régions et les milieux sociaux. Cette part s’accroît suivant l’importance de la famille.

Groupe III

Les graisses représentent les sources caloriques les plus condensées. Elles rendent onctueux et agréables au palais des aliments qui paraîtraient trop secs. Elles font ressortir toute une série d’odeurs. La gastronomie les utilise largement. Elles saturent longtemps l’appétit. Sauf le beurre, ce sont des sources caloriques bon marché.

Le problème de la digestibilité des graisses au sens des cénesthésies engendrées par les corps gras, en particulier du fait des traitements qu’on leur fait subir, est une des préoccupations médicales de tous les jours.

Groupe IV

Les céréales ont longtemps constitué la base de notre alimentation.

Le fond de l’alimentation des peuples latins n’a reposé longtemps que sur diverses manières de manger du pain: pain dans la soupe, pain avec les olives et l’huile, pain et fromage, pain et charcuterie.

Avant 1890 en France, et dans d’autres pays jusqu’à une date variable, la consommation du pain s’est élevée progressivement. Cette augmentation était due à l’utilisation, dans les campagnes, du pain de froment, en remplacement du seigle, du sarrasin et des soupes. Dans les villes, la consommation était restée stable. Puis elle diminua. Le pain de plus en plus blanc, très appétissant et désiré du consommateur, est en réalité rapidement insipide et, finalement, sa consommation globale est moindre que ne serait sans doute celle d’un pain fait d’une farine moins purifiée.

Le pain le plus logique du point de vue physiologique serait panifié avec une farine à 80-83 p. 100, ayant rejeté la plupart des celluloses, mais conservant les protéines et les vitamines des couches cellulaires périphériques du grain.

La question de la durée de fermentation («pain au levain», «pain à la levure»), n’a pas été abordée scientifiquement sous son aspect physiologique. Il faut remarquer que les populations consommant beaucoup de céréales leur font subir, en général, des fermentations importantes dont la suppression va de pair avec une réduction progressive et notable de la consommation des céréales.

Groupe V

Les fruits et les légumes verts constituent les aliments dont la consommation s’est le plus élevée dans notre civilisation urbaine.

Ce sont surtout des sources de calcium, de vitamine C, de carotène, de vitamines du groupe B. Sous un volume considérable, ils n’apportent que peu de calories, des celluloses facilitant le transit intestinal chez les sédentaires, et ils calment le désir de manger sans faire engraisser. Ils sont «rafraîchissants», «stimulants» pour l’appétit, car ils ne laissent aucune sensation digestive pénible et ne donnent qu’une très brève impression de satiété totale. On les consomme en plus grande quantité dans les milieux aisés.

Groupe VI

Les pommes de terre et tubercules sont des sources à bon marché de glucides et de vitamine C. Ils tiennent en France une place très importante dans les habitudes culinaires.

En conclusion, le groupage des aliments doit être adapté à chaque population et même, pour la même population, il peut être utile de le modifier au cours du temps. L’intérêt majeur de tels groupages est de permettre de dégager la ration type d’une population. C’est celle qui caractérise le type alimentaire par la moyenne de consommation, les aliments étant classés en quelques catégories de signification simple et suffisante. Suivant que l’état de santé et d’activité est ou non jugé satisfaisant, la ration type peut ou non servir de référence.

Qualité des aliments

La notion de «qualité» des aliments est d’autant plus difficile à cerner que chacun y met un peu ce qu’il veut. C’est pourquoi il est plus utile de parler de qualités, au pluriel, afin de comparer ce qui est comparable.

Ainsi dira-t-on qu’un aliment peut être porteur de qualités négatives (les nuisances qu’il ne doit pas contenir) et de qualités positives (sa valeur nutritionnelle et psycho-affective). Les premières sont traitées dans l’article comportement ALIMENTAIRE-Hygiène alimentaire, et nous envisagerons ici seulement les secondes.

Valeur nutritionnelle

Par définition, l’aliment doit apporter à l’organisme de quoi assumer ses dépenses énergétiques et sa reconstitution plastique. Tous les niveaux de la production sont impliqués en la matière.

Au niveau agricole

C’est d’abord le choix des variétés cultivées qui est en cause et, parfois, ce choix dépend plus de l’intérêt à court terme des divers participants aux circuits de production et de distribution que de l’intérêt physiologique du consommateur. Le choix de variétés de blés à haut rendement et à faible valeur protéique et boulangère, de souches bovines à haute production beurrière, de techniques œnologiques aboutissant à une surconsommation d’alcool devant parfois plus à la betterave qu’au raisin, a souvent été favorisé par une politique des prix irrationnelle, reposant sur le paiement des céréales à la quantité et non pour leur valeur nutritive, du lait au pourcentage de matière grasse et du vin au degré-hecto, aboutissant ainsi à la fabrication coûteuse de véritables «valeurs-pénurie».

Mais, pour une variété donnée, la qualité de la fertilisation conditionne pour beaucoup la composition qualitative du produit. C’est ainsi que le déséquilibre créé par l’emploi abusif de certains engrais minéraux, principalement solubles, peut entraîner des modifications préjudiciables de la qualité nutritionnelle des denrées. Diminution de la matière sèche (salades, légumes, pommes de terre, pommes), de la teneur en acides aminés essentiels (céréales, pommes de terre, épinards, féveroles), de la teneur en glucides des fruits et légumes, actions variables sur les vitamines, modifications considérables de la teneur en éléments minéraux sont la rançon habituelle de l’utilisation excessive des engrais azotés, de même que des modifications défavorables du goût des produits ainsi qu’une diminution de leurs qualités de conservation. De façon plus générale encore, les carences du sol, des végétaux et des animaux ont des répercussions sur la santé du consommateur. Ces carences, principalement en oligo-éléments, sont parfois d’une très grande ampleur, et à l’évidence favorisées par des erreurs de fertilisation.

Mais, à l’inverse, il est possible de sélectionner des variétés sur leur valeur nutritionnelle réelle plutôt que sur leur rendement nominal et, pour une variété donnée, les techniques de culture sont susceptibles de favoriser le développement optimal de la valeur nutritive des denrées. Ces techniques sont habituellement groupées sous l’appellation générale d’agriculture biologique. Même si ce terme est discutable, et si certains lui préfèrent celui d’agriculture «fermentaire» (mettant en valeur l’importance des échelons microbiologiques) ou «organique» (s’opposant à l’invasion chimique), il paraît bon car il met on ne peut mieux en valeur ce qui la distingue de la technologie actuellement dominante: l’étude et le respect des phénomènes biologiques (de la physiologie cellulaire au comportement collectif) qui concourent à la production agricole. Sur le plan des principes, ce qui distingue fondamentalement l’agriculture biologique est la place qu’elle reconnaît aux micro-organismes, intermédiaires non seulement utiles mais irremplaçables parce que délivrant aux plantes les éléments nutritifs de manière progressive, et toujours associés les uns aux autres. Le sol n’est plus considéré comme un simple support physique pour les nutriments que l’on veut apporter aux plantes, mais comme un ensemble organique vivant, écosystème complexe dont l’équilibre harmonieux est la source même de la santé animale et végétale; il s’agit alors de nourrir le sol pour nourrir la plante.

Dans la pratique, la mesure de l’activité biologique des sols, l’utilisation de moyens mécaniques susceptibles de la favoriser, la fertilisation organique à l’aide de procédés très élaborés (compostage, engrais verts...), la fertilisation minérale sous forme naturelle et progressivement assimilable, en sont les techniques de base.

Aux niveaux industriel et culinaire

Un certain nombre de pratiques peuvent diminuer la valeur alimentaire de denrées initialement satisfaisantes. Ainsi, la réaction de Maillard, qui se produit dans certaines conditions entre sucres réducteurs et acides aminés, aboutit-elle à l’indisponibilisation définitive de certains de ces acides. De même, l’excès des raffinages (farines, sucre...) peut entraîner une insuffisance d’apport, principalement vitaminique et oligo-élémentaire. Au cours de la conservation, on peut voir baisser le taux des vitamines, la cuisson à l’eau fait perdre des sels minéraux, et ainsi de suite.

Mais à l’inverse, ici encore, un certain nombre d’opérations industrielles ou artisanales sont susceptibles de développer considérablement la valeur des denrées de base. C’est principalement par le biais des fermentations que ce résultat est atteint. Augmentation de la valeur vitaminique, «prédigestion» rendant facilement assimilable ce qui ne l’est pas à l’état brut, destruction d’anti-aliments naturels, détoxications diverses, parfois apparition de substances nouvelles comme l’alcool, etc. font qu’il n’y a pas de commune mesure entre du blé et du vrai pain, du lait et du fromage, du chou et de la choucroute, du raisin et du vin. On notera que toutes les civilisations se sont du reste développées autour d’un ou de plusieurs produits fermentés. De même, la cuisson détruit bon nombre de facteurs antinutritifs présents dans la denrée crue (par exemple, facteurs antitrypsiques du blanc d’œuf et du lait).

On retiendra donc la très grande prudence avec laquelle on doit considérer les tables de composition. Dès qu’on aborde en particulier les teneurs en vitamines et en sels minéraux, les chiffres peuvent varier du simple au décuple, et même davantage. Il est donc souvent illusoire de s’y référer, et la connaissance de l’origine des produits et des techniques qui ont présidé à leur production, à leur transformation, à leur conservation, est infiniment plus intéressante.

Valeur psycho-affective

L’homme ne se nourrit pas que de calories, de protéines, de sucres, de graisses, etc., même judicieusement apportés pour répondre à des besoins nutritionnels qui sont du reste fort mal connus et éminemment variables. Il cherche aussi dans son alimentation une source essentielle de satisfaction et un mode fondamental de relations spatiales (avec les autres, ceux qui ont préparé le repas et ceux avec qui il le prend: les convives ) et temporelles (le type habituel d’alimentation étant un élément majeur de la chaîne culturelle qui le relie à ses ancêtres et à ses descendants). Plus peut-être que de nutriments, il est avant tout consommateur de symboles, et la non-satisfaction de ce besoin primordial se traduit bien souvent par des troubles physiologiques tout à fait réels et mesurables.

Or on doit reconnaître que l’alimentation courante, si souvent standardisée, dépersonnalisée, insipide, médiocre, n’est pas de nature à remplir ce rôle symbolique, et est plutôt source de frustration. La preuve en est dans la prolifération des produits qui s’affirment «naturels», «comme autrefois», même si parfois rien ne les distingue du tout-venant si ce n’est leur réclame.

Là encore, c’est à tous les stades de son élaboration que l’aliment perd ou développe ses qualités organoleptiques et symboliques et qu’il devient un produit agro-industriel anonyme, standard, «suivi», ou au contraire un produit de terroir ou d’artisanat traditionnel, personnalisé, vecteur de plaisir et de culture.

Conservation des aliments

Laissés tels quels, la plupart des aliments se dégradent rapidement, par le jeu combiné des attaques microbiennes ou fongiques, de l’activité enzymatique interne et de l’oxydation. Des procédés de conservation très divers sont donc employés, des plus anciens (séchage, salage, fumaison) aux plus modernes (surgélation, lyophilisation). Le problème – difficile – est de maintenir le maximum de valeur nutritionnelle et d’apporter le moins possible de nuisances ajoutées ou induites.

Procédés physiques

En matière de procédés physiques, on utilise le chaud, le froid, le vide et, expérimentalement, les radiations ionisantes.

La chaleur

La chaleur est utilisée dans la pasteurisation et la stérilisation.

La pasteurisation est un traitement thermique relativement modéré, dont les effets sont différents selon les produits qui y sont soumis.

Ainsi, les techniques utilisées pour le lait sont nombreuses, et l’on parle de pasteurisation haute (95 ⁰C pendant quelques secondes), basse (63 ⁰C pendant 30 minutes), en couche mince, etc.; mais, dans tous les cas, des germes vivants subsistent, qui nécessitent un rapide entreposage au froid du lait pasteurisé.

À l’inverse, la pasteurisation des fruits en morceaux ou en jut permet, grâce à l’acidité naturelle de ces milieux, une conservation prolongée à température ordinaire.

La stérilisation fait appel à des températures plus élevées, ou, plus exactement, à des barèmes temps-température plus sévères. Il s’agit, en effet, d’obtenir ici sinon une stérilité biologique totale, du moins une stérilité dite commerciale, laissant seulement subsister des formes résistantes de bactéries thermophiles thermorésistantes, non pathogènes ni toxigènes, dont la destruction demanderait un traitement incompatible avec l’organolepsie.

On notera que tous les barèmes de stérilisation de produits animaux aboutissent à des températures supérieures à 115 ⁰C, c’est-à-dire que l’on doit procéder sous une pression supérieure à la pression atmosphérique, ce qui n’est réalisable qu’en autoclave. Ce fait explique la difficulté d’obtenir, pour ces produits, des conserves ménagères convenables.

Mais si la valeur hygiénique des conserves est habituellement bonne, parfois se pose le problème de leur valeur nutritionnelle. Pour les protéines, des traitements trop sévères peuvent diminuer leur digestibilité, et surtout on peut assister à des indisponibilisations d’acides aminés par condensation sur les sucres (réaction de Maillard), ou à des modifications des vitesses de libération des acides aminés sous l’influence des enzymes digestives, aboutissant à une baisse de la valeur biologique.

Pour ce qui est des vitamines, si la thiamine est fragile, la riboflavine et la niacine sont résistantes, ainsi que l’acide ascorbique en l’absence de lumière.

Quoi qu’il en soit, on retiendra que les pertes de valeur alimentaire seront d’autant plus faibles que les barèmes seront moins agressifs, c’est-à-dire en dernière analyse que le produit de départ sera de meilleure qualité hygiénique.

Le froid

Le domaine du froid s’étend de + 12 ⁰C à 漣 45 ⁰C environ. Lorsqu’on reste au-dessus du point de congélation, on parle de réfrigération et, lorsqu’on descend au-dessous de ce point, on parle de congélation ; celle-ci peut être ordinaire ou lente, aboutissant à des produits congelés, ou rapide et profonde (quick deepfreezing ), aboutissant à des produits surgelés qui, à la décongélation, reprendront leur aspect initial. La congélation sous vide permet de traiter des tonnages importants de végétaux très aqueux. Enfin, la lyophilisation , ou cryodessiccation sous vide, consiste en une congélation rapide et profonde, suivie de la sublimation de la glace.

La qualité des produits soumis au froid dépend du respect du «trépied frigorifique», qui consiste à n’utiliser que des produits sains, à appliquer le froid précocement après cueillette, pêche ou abattage, et à maintenir un froid continu jusqu’à consommation («chaîne du froid»).

Sur le plan de l’hygiène, l’évolution des bactéries est ralentie à peu près en fonction de la température. Mais il faut savoir que peuvent se développer au froid certains germes – dits pour ce fait «cryophiles» –, généralement non pathogènes, mais capables d’altérer les produits au cours de stockages de longue durée, lorsqu’on ne descend pas assez bas dans l’échelle thermique. D’autre part, le froid ralentit, sans les supprimer, un certain nombre d’activités enzymatiques: lipases, oxydases, protéases, etc. continuent d’agir lentement et l’on peut voir apparaître, outre un rancissement des graisses et le développement de saveurs étrangères dont on ignore encore toute la signification, un certain degré d’autolyse des protéines suivie de décarboxylation des acides aminés, aboutissant à la formation d’amines toxiques (putrescine, cadavérine, histamine...) qui ont pu provoquer chez certains des réactions de type allergique.

En ce qui concerne la nutrition, on signalera l’existence de changements qui sont, là aussi, à peu près fonction de l’abaissement de température. Pour les glucides, on assiste à une augmentation des sucres solubles aux dépens des composés dans les légumes, et à la formation d’acide lactique aux dépens du glycogène dans les viandes. Pour les lipides, le rancissement est très ralenti, mais non supprimé par le froid. Il en est de même de la protéolyse, comme le montre l’augmentation du taux d’acides aminés libres. Les pertes de vitamines sont variables, généralement faibles, et dépendent beaucoup tant des opérations précédant la mise au froid (blanchiment) que des modalités de la décongélation.

La lyophilisation aboutit à des produits presque secs, où l’évolution biochimique est encore plus ralentie. Ils peuvent être conservés hors de la chaîne du froid, mais sous une protection évitant toute contamination exogène.

Les radiations ionisantes

L’utilisation des radiations ionisantes comme moyen de conservation fait l’objet de nombreuses études et de quelques applications. Beaucoup d’hygiénistes considèrent qu’elles n’ont pas fait la preuve de leur innocuité.

Procédés chimiques

Depuis le sel et le salpêtre, encore utilisés de nos jours (le second sous forme de nitrates et de nitrites), de nombreux corps chimiques ont été introduits dans la technologie de la conservation. Selon leur mode d’action, on distingue (la lettre E suivie d’un nombre se réfère à la réglementation européenne sur l’étiquetage) les additifs suivants:

– les antimicro-organismes : acide sorbique (E 200), sorbate de sodium (E 201) et de potassium (E 202), acide benzoïque (E 210), anhydride sulfureux (E 220), sulfites de K et de Na (E 221), sulfites acides de K et de Na (E 222), métabisulfite de Na (E 223), orthophényl-phénol (E 231), orthophénylphénate de Na (E 232), thiabendazole (E 233), anhydride carbonique (E 290), acide borique, chlore et dérivés, oxydes d’éthylène et de propylène, ozone, permanganate de K, sorbate de Ca, diphényle, éthoxyquine, formol, hexaméthylène-tétramine;

– les antibiotiques : pimaricine, nisine;

– les anti-oxydants : benzoate de Na (E 211), anhydride sulfureux et sulfites, acide ascorbique (E 300), gallates d’octyle (E 311) et de dodécyle (E 312), butyl-hydroxy-anisol [B. H. A.] (E 320), butyl-hydroxytoluène [B. H. T.] (E 321), ascorbates alcalins et azote;

– les antigerminatifs : alpha-naphtyl-acétate de méthyle, chlorprophame et prophame;

– les anticasse : phytate de Ca et sulfure de Na;

– les enrobages de surface : chaux, silicates de Na ou de K, silice colloïdale, fleur de soufre, vaseline, cires, huiles minérales de paraffine et de vaseline, huiles reconstituées.

Les problèmes posés par ces conservateurs chimiques sont ceux que l’on rencontre pour tous les additifs, et d’innombrables travaux sont consacrés à l’étude de leur métabolisme. L’hygiéniste souhaite, évidemment, que l’usage en soit restreint toujours davantage.

Législation sur les produits alimentaires

Le commerce des aliments s’opère sur la base de l’appréciation des critères de qualité, à savoir innocuité, valeur nutritionnelle, caractères organoleptiques (sapidité, arôme, couleur, texture) ainsi que particularités attribuées à l’origine. Cette appréciation pourrait relever simplement d’un contrat entre vendeur et acheteur. Cependant, dans l’intérêt général qui exige sauvegarde de la santé, information et défense du consommateur, amélioration de la qualité, loyauté de la concurrence et régulation des marchés, les législateurs de la plupart des pays ont édicté des obligations relatives aux aliments.

Législation française

Il n’y a pas de droit alimentaire spécifique, mais des lois diverses avec leur cortège de règlements; les textes en vigueur sur les aliments occupent plus de 8 000 pages de format 21 憐 29,7 cm!

1. Loi du 1^er août 1905. Cette loi a un caractère très général puisqu’elle a pour objectif de réprimer les tromperies sur toute marchandise. Son originalité au début du siècle a été de contribuer à sévir contre le commerce des aliments falsifiés et nuisibles à la santé, de permettre la création d’un corps national spécialisé de contrôle, de prévoir des règles de surveillance, de prélèvements d’échantillons, d’analyses, d’expertises et de poursuites judiciaires; les pénalités peuvent atteindre 500 000 F d’amende et quatre ans de prison. Mais principalement l’article 11 de la loi confie au gouvernement le soin de statuer par règlements d’administration publique sur la définition, la composition et la présentation des marchandises. Après trois quarts de siècle d’exercice de la loi, la majorité des aliments sont donc spécifiquement réglementés. Une mention spéciale doit être faite pour les produits diététiques (décret du 15 mai 1981) et pour les eaux minérales (décret du 12 janvier 1922), lesquels dérogent aux dispositions adoptées pour les aliments courants.

Conjointement à cette collection de règlements sur les denrées, il y a des mesures générales sur les points suivants:

– Salubrité. Pour les additifs aux aliments, le principe (décret du 12 février 1973) est d’en interdire l’emploi, sauf si une autorisation expresse a été accordée (principe des listes positives visant environ deux cent cinquante substances). Pour les contaminants, ceux qui proviennent de la nature et de l’environnement peuvent être affectés d’une teneur maximale, ceux qui proviennent des processus de production (résidus de pesticides, traces cédées de matériaux, etc.) sont limités en nature et en quantité (de nouveau, principe des listes positives visant environ mille substances). Pour les contaminants microbiologiques, voir ci-après la loi du 8 juillet 1965; il faut aussi respecter le règlement sanitaire départemental (art. 1 et 2 du Code de la santé publique, circulaire du 9 août 1978). Pour les traitements physiques, on applique la réglementation propre à chaque denrée; il y a une réglementation spéciale à l’irradiation (décret du 8 mai 1970).

– Étiquetage. Le décret du 12 octobre 1972 interdit pour les aliments toute présentation pouvant créer une confusion, un abus ou annonçant un effet thérapeutique. Les aliments préemballés (décret du 19 février 1991) doivent porter une étiquette en français renseignant sur les qualité, quantité, provenance et date de conservation.

– Garanties de quantités. Les mesures doivent être exactes, les récipients-mesures doivent avoir des qualités métrologiques déterminées (décret du 6 avril 1976). Les quantités sont parfois normalisées (gammes de poids et de volumes).

– Publicité. La loi du 27 décembre 1973, art. 44, permet de réprimer toute publicité mensongère.

2. Loi du 8 juillet 1965 (Code rural, art. 258 et sqq.) sur les denrées animales. Cette loi prescrit l’inspection sanitaire et qualitative des animaux et denrées animales ou d’origine animale destinés à la consommation ainsi que l’établissement et la surveillance de toutes les conditions d’hygiène s’y rapportant. Cette inspection est exercée par les services vétérinaires. Le décret du 21 juillet 1971 fixe les conditions d’abattage et d’estampillage, prévoit des normes sanitaires et qualitatives et les conditions d’hygiène des locaux, instruments, emballages, véhicules, personnel, produits importés... Des arrêtés en règlent le détail et les critères bactériologiques.

3. Ordonnance du 27 décembre 1958 sur la fabrication des conserves de poisson. L’Institut scientifique et technique des pêches maritimes est chargé des définitions et contrôles (décret du 30 décembre 1960).

4. Textes de la Communauté économique européenne (C.E.E.). Ceux qui s’appliquent à l’alimentation sont cités ci-après (droit communautaire).

5. Ordonnance du 20 décembre 1958 (Code de la santé, art. 19) visant les eaux de canalisation et les eaux embouteillées (décret du 1^er août 1961).

6. Lois des 6 mai 1919 et 12 décembre 1973 sur les appellations d’origine, notamment pour les vins à appellation contrôlée, les vins délimités de qualité supérieure, les eaux-de-vie réglementées, en tout 456 appellations et 27 pour les fromages.

7. Loi du 5 août 1960 sur les labels agricoles et marques collectives régionales (environ 100 aliments homologués).

8. Article 37 de la Constitution (décrets du 16 septembre 1948 et du 11 mai 1953). Aliments qui sont l’objet de marchés publics: 62 décisions.

9. Loi du 24 mai 1941. Normes Afnor relatives aux aliments. Une soixantaine de normes concernent épices et aromates, jus de fruits et légumes, produits de la pêche. Des normes de conditionnement et d’analyse ont été aussi publiées.

10. Loi du 22 juillet 1948. Définitions établies par les centres techniques (conserves de produits agricoles, poissons, produits carnés, charcuterie, etc.) libellant des décisions ou codes d’usages qui, bien que sans effet pénal, peuvent être considérés par les tribunaux pour juger s’il y a tromperie ou vice.

11. Loi du 3 février 1940. Aliments des animaux. Il s’agit d’une réglementation très complète (décrets du 28 juin 1949 et du 28 novembre 1973) assurant l’intérêt zootechnique et la protection de la chaîne alimentaire.

En conclusion, il convient de souligner l’importance de la pratique quotidienne du droit alimentaire: par les producteurs et commerçants responsables de la qualité offerte, par les consommateurs soucieux de défendre leurs intérêts, par les services de contrôle, principalement ceux de la Direction de la qualité et de la Direction de la consommation, par les tribunaux qui sanctionnent les fautes et dont la jurisprudence contribue à parachever les dispositions déjà prises. L’objectif primordial est et restera la validité et la fiabilité de l’aliment qui, suivant une ancienne expression, doit être sain, loyal et marchand.

Droit communautaire

Dans le cadre de la Communauté économique européenne existant depuis 1957, il a été décidé de réaliser une certaine unification des législations nationales sur les aliments par le moyen de deux types d’actes juridiques: le règlement qui est supranational et directement applicable et la directive qui, elle, doit être fondue dans le système réglementaire national.

Certains règlements visent les marchés de produits: viandes, volailles, poissons, œufs, laits et produits laitiers, corps gras, céréales, fruits et légumes, épices, secteur vitivinicole, houblon; ils fixent des définitions. D’autres règlements sont normatifs et établissent des spécifications de qualité pour les produits susvisés. Quant aux directives, elles ont jusqu’à présent concerné une dizaine d’aliments et les conditions générales de vente: salubrité (additifs, résidus, bactériologie), étiquetage et indication des prix, normalisation des conditionnements.

Il est estimé que la moitié de l’harmonisation désirable n’a pas encore été accomplie. Cela manifeste que la disparité des législations nationales et des usages est un obstacle difficile à vaincre. Il y aura d’ailleurs toujours des disparités, mais l’entente doit être réalisée sur les aliments les plus commercialisés.

Législations étrangères

La législation relative aux aliments présente une assez grande variété de dispositions d’un pays à l’autre en raison des structures politiques (État indépendant, associé, fédératif) et en raison des cadres juridiques d’insertion (code pénal, social, commercial, etc.). Les aliments sont définis, mais c’est au sujet de leur production et de leur composition qu’interviennent des différences liées aux traditions, aux religions, aux symbolismes, aux modes de nutrition, à l’économie, à la technologie. Ces définititions sont plus ou moins libérales selon le poids des obligations dont elles sont assorties; elles sont établies par règlements ou par normes.

Les législations sur les aliments sont en continuelle évolution pour tenir compte des progrès scientifiques et techniques, notamment dans le sens d’une plus grande rigueur en ce qui concerne la protection de la santé.

Droit international

Les ententes sur les aliments ont été recherchées sur le plan international selon deux voies: signatures de conventions ou acceptations de normes. Les conventions – système rigide – sont peu nombreuses; on note une trentaine d’accords sur la protection des appellations d’origine, des définitions dans les accords visant le marché mondial du blé, du café, du sucre, de l’huile d’olive, quelques conventions sur les méthodes de prélèvement et d’analyse. Le système plus souple de la rédaction de normes à intégrer dans la législation des États rencontre davantage de faveur.

Les organismes normatifs internationaux pour les aliments sont très nombreux, environ trois cents, mais cinq d’entre eux occupent une place prépondérante: le Conseil de l’Europe (initiateur de nombreuses recommandations dans le domaine de la santé sur les additifs, pesticides, d’études sur les matières aromatisantes, composants de matériaux...), l’Organisation de coopération et de développement économiques, la Commission économique pour l’Europe, l’Organisation internationale de normalisation et surtout la Commission du Codex alimentarius . Cette dernière, créée en 1963 à l’instigation de l’Organisation mondiale de la santé et de l’Organisation pour l’alimentation et l’agriculture, a son siège à Rome. Le plan d’une norme alimentaire Codex comporte: titre, domaine couvert, description du produit, facteurs essentiels de composition et de qualité, additifs, contaminants, hygiène, quantité (poids, volume ou nombre), étiquetage, méthodes d’analyse et d’échantillonnage. Une norme est adoptée en onze étapes réclamant au total trois à quatre années d’études. En 1983, il y avait 147 normes et 22 codes d’usage publiés mais encore très peu d’acceptations. Un Code de déontologie du commerce international des denrées alimentaires a été adopté.

D’une manière générale, l’œuvre internationale accomplie depuis 1950 a été considérable. L’existence de normes proposées et recommandées à l’échelon mondial exerce une indéniable influence sur la teneur des législations nationales.

Encyclopédie Universelle. 2012.